Une controverse scientifique en Chine sur l’origine des pâtes alimentaires

Lorsque la revue Nature a publié en 2005¹ une brève communication annonçant que  l’on avait retrouvé des restes de pâtes alimentaires dans un site archéologique chinois du Néolithique final, la nouvelle, reprise par toutes les agences de presse, a immédiatement fait le tour du monde. Ses auteurs y affirmaient que l’on savait enfin qui des Italiens, des Arabes ou des Chinois étaient les auteurs de cette merveilleuse invention que sont les pâtes alimentaires. La question brûlante de leur origine était enfin tranchée. Les Chinois pouvaient se prévaloir de leur antériorité en la matière.

Les restes découverts proviennent de Lajia, un site qualifié par certains de « Pompéi chinoise », à l’instar de la célèbre cité antique, car parmi les objets de la fouille, on dénombre plusieurs squelettes figés dans des positions suggérant la nécessité de se prémunir d’un danger immédiat. On suppose, en effet, que l’abandon du lieu est consécutif à un tremblement de terre suivi d’une inondation si brutale et violente qu’elle n’a laissé  aucune chance aux habitants². Lajia est situé au Qinghai, sur le haut plateau du cours supérieur du Fleuve Jaune. Les vestiges exhumés datent de 2000 ans av. J.-C et relèvent de la culture Qijia.

La communication publiée dans Nature est signée par neuf scientifiques chinois³  et est accompagnée de plusieurs illustrations.

Une photo, en particulier, représente une pelote de filaments qui,pour les auteurs, sont des spaghetti. Selon les archéologues chinois, signataires de cette note, ces pâtes, en effet, auraient été fabriquées avec la technique traditionnelle des lamian, « pâtes tirés à la main »,  et toujours aussi usitée aujourd’hui en Chine. Des analyses physico-chimiques des phytolithes et des amidons, prélevés dans la pelote et autour d’elle, documentent également la découverte. Leurs résultats ont attesté la présence sur le lieu de millets Setaria italica et Panicum miliaceum, les deux céréales antiques du nord de la Chine, Setaria étant autochtone à cette zone géographique, Panicum, aussi très probablement. Les auteurs en concluent que contrairement à la pasta italienne et aux nouilles asiatiques faites à base de froment, les pâtes alimentaires du site de Lajia ont été fabriquées avec du millet. Ils ajoutent qu’elles avaient probablement été cuisinées dans un bouillon de viande, puisque des reliefs animaux ont été relevés à proximité de la pelote de filaments.

Cette nouvelle provoqua ma stupéfaction, car elle bouleversait les connaissances que l’on avait de la question, et surtout, elle réduisait à néant le résultat des recherches que j’avais menées pendant de longues années sur l’origine de ces artefacts que sont les pâtes alimentaires⁴.

• La première des surprises est que les millets, sur ce site, auraient été utilisés sous une forme inhabituelle nécessitant leur transformation en farine. Or depuis les début du Néolithique, les millets, après un décorticage au mortier, sans autre élaboration, ont été mangés en grains entiers par tous les peuples les cultivant et appréciés ainsi. En Chine antique, cet usage fut aussi celui de l’ordinaire des jours ; mais très probablement, à la cour, comme le suggèrent les Traités des rites des 4^ème – 3^ème  siècles avant J.C., ces céréales pouvaient être préparées autrement, en galettes semble-t-il, ce qui nécessitait leur broyage. Les habitants de Lajia auraient donc, 2000 ans avant notre ère, broyé en farine leur céréale de subsistance, afin de fabriquer des pâtes alimentaire

• Cette affirmation étonnante suggère plusieurs questions. La première concerne l’outillage. La transformation en farine des céréales nécessite un outillage spécifique ; par exemple : des meules de pierre avec molettes ou rouleaux, instruments courants dans les sites archéologiques néolithiques permettant d’écraser toutes sortes de graines, et même de broyer des pigments. De tels outils ont-ils été retrouvés sur le site de Lajia ?

• Une seconde interrogation vient immédiatement à l’esprit. Les millets, comme les riz, sont des céréales qui, contrairement au blé, au seigle ou à l’orge, ne contiennent pas de gluten, et à ce titre sont même recommandés aux intolérants à ce mélange complexe de protéines. Or c’est cette substance élastique qui donne ses qualités rhéologiques à la pâte faite de farine de blé et d’eau, en d’autres termes la rend panifiable et surtout façonnable en formes diverses. La pâte que l’on obtient en mélangeant un liquide avec de la farine de millet ou de riz, quant à elle,  n’est guère malléable, et elle ne possède aucune élasticité. Il est donc impossible d’en faire des pâtes « tirées à la main », comme l’affirment les auteurs de la communication, à moins d’ajouter une bonne dose de farine de blé à la préparation, pour justement suppléer l’absence de gluten. Le site de Lajia atteste-t-il de la présence d’une culture de blé ?

C’est à partir de ces données objectives sur la biochimie des céréales, leurs usages diversifiés, et en m’appuyant sur les recherches des chercheurs m’ayant précédée, notamment japonais, et après avoir analysé dans une perspective anthropologique les premières sources lexicographiques chinoises, que je pensais avoir démontré le rôle essentiel du blé dans la fabrication des premiers artefacts à base de farine, de type, pâtes et pains.

Le blé, ayant pris son temps pour s’acclimater dans le bassin central du Fleuve jaune après sa migration de plusieurs millénaires depuis le Moyen-Orient, ne s’y est définitivement installé que vers les 5^ème –3^ème siècles av. J.C., tout comme d’ailleurs l’instrument permettant la parfaite transformation de ses grains en farine fine, c’est-à-dire le moulin rotatif.

J’en avais conclu que les premières pâtes alimentaires n’avaient pu voir le jour avant la diffusion de la culture du blé à grande échelle, donc quelques siècles seulement avant J.C. La nouvelle chronologie suggérée par les auteurs de la communication publiée dans la revue Nature changeait tout.

• L’autre argument essentiel de mon argumentation reposait sur la présence de gluten dans le grain de blé, et au contraire, son absence dans celui du millet. J’avais même imaginé que les Chinois de l’Antiquité avaient été séduits par la plasticité d’un matériau nouveau, la pâte faite de farine de blé et d’eau, dont ils pouvaient jouer à l’égale de l’argile, autre matière sur laquelle ils ont exercé avec virtuosité leur imagination et leur talent au cours de l’histoire.

Or l’article de la revue Nature  ne mentionne nullement la présence de blé sur le site de Lajia, pas plus d’ailleurs que celle d’outils permettant le broyage de grains de céréales en farine fine.

Je conçus alors de très sérieux doutes sur la validité de cette découverte, et je consultai Sakamoto Sadao. Ce professeur émérite du Germ-plant Institute de l’Université de Kyoto, botaniste, spécialiste reconnu de l’histoire des céréales en Eurasie, et notamment des millets, auxquels il a consacré de nombreuses études, confirma mes doutes. Pour lui, ce que la revue Nature rapportait était un non-sens.

Il faut ajouter que la fameuse nouvelle avait été diffusée de manière pour le moins étrange, puisque sa source ne provenait nullement de Chine, mais uniquement de la revue britannique. Tous les articles annonçant la découverte et publiés à ce moment-là dans des revues chinoises ou dans différents sites internet, en langue chinoise, renvoyaient immanquablement à la revue Nature, origine première et unique de l’annonce. Ma suspicion s’alourdit d’autant. Comment croire que des archéologues chinois sérieux auraient pu laisser la primeur d’une découverte aussi importante à une revue « étrangère » ?

J’ai plusieurs fois eu l’intention de dévoiler mes soupçons, ou du moins de mettre en doute les affirmations publiées par la revue Nature, et encore plus après ma rencontre à l’automne 2010 avec Wang Renxiang, membre du Centre d’archéologie de l’Académie des Sciences Sociales à Pékin, l’un des responsables de la fouille de Lajia, mais aussi spécialiste respecté des questions alimentaires dont les textes sont en général bien documentés et intéressants. Dans ses écrits les plus récents, Wang soutient cette hypothèse de l’invention au Néolithique final de pâtes alimentaires à base de farine de millet au Qinghai⁵. Durant le très bref entretien que nous avons eu, je n’ai pas réussi à faire entendre ma voix, mais j’ai tout de même eu le sentiment qu’il n’était pas si naïf et qu’il savait parfaitement que la validité scientifique de cette découverte était fragile. En d’autres termes, je n’étais sûrement pas la seule à manifester des doutes quant à sa validité. Il semblerait en effet que la « découverte » ait provoqué un débat au sein même des milieux de l’archéologie en Chine, comme nous allons le voir.

Ainsi Ye Maolin, l’un des seuls archéologues appartenant au groupe des signataires de la communication faite dans Nature⁶. a-t-il peaufiné et nuancé ses arguments dans une nouvelle contribution sur les fouilles de Lajia parue en 2008⁷.

Et pourtant il est du même parti que Wang Renxiang, qu’il cite à l’appui de sa thèse, mais il n’écrit plus que les pâtes à base de millet ont pu être « tirées à la main » à l’instar des très populaires lamian d’aujourd’hui. Il émet, cette fois-ci, l’hypothèse d’une fabrication par extrusion dans une presse en bois artisanale, comme cela se pratique toujours dans certaines zones rurales du nord de la Chine pour les hele, des pâtes à base de farine de sarrasin, une polygonacée dont les grains ne contiennent pas de gluten. Cependant, Ye Maolin a l’honnêteté de préciser que sur le site de Lajia, pour l’instant, on n’a retrouvé ni presse, ni pierre à moudre, ni même tamis, tous objets ordinairement utilisés pour le broyage des grains en farine. De même aucune trace d’une véritable culture de blé n’a pu être mise en évidence. Mais, s’empresse d’ajouter Ye Maolin, ce n’est pas parce qu’on n’a rien trouvé pour l’instant, que l’on peut affirmer à coup sûr qu’il n’y en a jamais eu sur ce site…

En vérité, Ye Maolin et Wang Renxiang ont d’autres préoccupations que l’histoire de l’alimentation en Chine, même si Wang en est un des meilleurs spécialistes. Ce qui les intéresse est le développement et l’origine de la civilisation chinoise, comme nombre de leurs collègues archéologues depuis une cinquantaine d’années⁸. Car ils sont  persuadés que le « progrès » des techniques alimentaires dans une société est un indice fort de son développement. Et même lorsqu’il paraît difficile de parler déjà de la Chine comme entité constituée, ils évoquent « nos ancêtres d’il y a 4000 ans ». Pour Wang, par exemple, la découverte de Lajia signifie clairement que les Chinois n’ont pas attendu la diffusion de la culture du blé (une céréale étrangère venue d’Occident), et l’arrivée du moulin rotatif (d’on ne sait où, mais très probablement d’Occident également) pour manger des nourritures raffinées, élaborées à partir de farines de céréales, telles que les pâtes alimentaires.

À ses yeux, la production de farine marque, sans aucun doute, un degré supérieur de raffinement des techniques de l’alimentation. Son argumentation évolue d’ailleurs au fil des années à propos des fameuses pâtes de Lajia. Dans l’un de ses textes les plus récents, daté de 2010, il semble d’accord avec son collègue Ye Maolin qui suggère l’utilisation d’une presse pour les fabriquer par extrusion. Mais surtout il entend faire savoir que les Chinois (ou leurs ancêtres) faisaient eux aussi, depuis la Préhistoire, des « galettes », à base de farine de millet, qu’ils faisaient griller sur une espèce de crêpière en terre cuite épaisse, dont on a retrouvé des exemplaires vieux de plus de 5000 ans…et donc, pourquoi pas des pâtes.

En vérité, Ye Maolin, et surtout Wang Renxiang, sont d’assez mauvaise foi lorsqu’ils prennent pour cible « les chercheurs qui voyaient les Chinois en mangeurs de céréales en grains entiers ». Ils combattent des moulins à vent, car le propos des spécialistes en question, ainsi que je l’ai fait également dans mes travaux, était de mettre en évidence les bases des différents systèmes agricoles et de subsistance des sociétés rurales anciennes. Nul ne peut contester, en effet, que les groupes de population habitant la partie la plus orientale de l’Eurasie continentale (actuellement le territoire chinois) ont été essentiellement des consommateurs de céréales (millets et riz) en grains entiers pour leur ordinaire. Cela n’a jamais exclu la possibilité qu’ils aient pour des usages particuliers et spécifiques, broyé leurs céréales en quantités minimes pour en faire des galettes. Les textes l’attestent pour l’Antiquité chinoise. En revanche, dans la partie occidentale de l’Eurasie, en Europe par exemple, les céréales panifiables que sont le blé et le seigle, essentiellement, ont été transformées en farine dès le Néolithique pour la fabrication de pains. Ce qui n’a pas non plus empêché que dans certaines zones de culture de céréales dites « mineures », justement, on ait mangé des bouillies de grains entiers ou grossièrement broyés. Il y a là une opposition intéressante entre des systèmes techniques, mais qui n’implique nullement la supériorité de l’un sur l’autre. L’un ne procède pas de l’autre dans un mouvement de progrès qui marquerait la civilisation d’un côté et l’arriération de l’autre.

Le raisonnement de Ye et Wang s’appuie sur une comparaison implicite entre les sociétés « avancées » et  les sociétés « primitives » ; l’évolution et le progrès des sociétés ne pouvant être conçus qu’à l’aune d’une échelle allant du simple au complexe, du primitif aux civilisé, en somme du grain à la farine⁹. Comme s’il fallait défendre la Chine du soupçon d’infériorité qui s’attacherait au développement de sa civilisation. Inutile de dire que ce schéma évolutionniste n’est plus du tout d’actualité, si tant est qu’il l’ait jamais été.

Toute cette affaire vient de connaître un heureux dénouement avec la parution d’un article sur la découverte de Lajia dans la très sérieuse revue de l’Université d’Oxford Archeometry. Il est  signé d’un autre groupe d’archéologues chinois¹⁰  qui démontrent, à partir d’une expérimentation portant sur la fabrication de pâte à base de farine de millets, l’étude physico-chimique des amidons ainsi produits et leur transformation par la cuisson, qu’il est totalement impossible de faire des nouilles uniquement à base de farine de millet. Non seulement ils démontent l’argumentation des auteurs de la communication parue dans Nature, mais ils questionnent également la validité de leurs analyses des phytolithes. Enfin, ils réclament un réexamen des restes trouvés à Lajia.

Cette affaire m’inspire deux sentiments contradictoires :

• Le premier est joyeux, car il m’induit à considérer que la situation de la recherche archéologique et historique en Chine aujourd’hui s’est considérablement améliorée. Sept ans après la publication d’un article plus que contestable, des chercheurs sérieux ont refusé d’entrer dans le jeu d’un chauvinisme stupide qui essayait de gratifier leur pays d’une « découverte » forçant l’admiration, au détriment de la vérité scientifique voire de la simple évidence.

• Le second est plus triste quant au sérieux de la très célèbre revue Nature. Pourquoi le contenu de cette soi-disant découverte n’a-t-il pas été vérifié ? Les auteurs de l’article ne sont en aucune façon des historiens de l’alimentation, et un seul d’entre eux est archéologue, semble-t-il. Ils ignorent superbement la bibliographie, déjà conséquente, existant sur ces questions, aussi bien en histoire qu’en botanique. Cette vénérable revue avait-elle besoin pour asseoir son audience  de cette soi-disant nouvelle annoncée à grand renfort de publicité ?

 

Pour citer ce billet

• Françoise Sabban, « Une controverse scientifique en Chine sur l’origine des pâtes alimentaires », Carnets du Centre Chine. Mis en ligne le 27 juillet  2012. URL : http://cecmc.hypotheses.org/7469

1. Lu Houyuan et al., « Millet Noodles in Late Neolithic China », Nature, 437, 2005, p. 967-968. [↩]
2. Pour une brève présentation du site, voir la page qui lui est consacrée sur le site du Centre d’archéologie de l’Académie des Sciences Sociales de Chine : http://www.kaogu.net.cn/en/detail.asp?ProductID=807 [↩]
3. Ils appartiennent respectivement à l’Institut de Géologie et de Géophysique et à l’Institut de Recherches du Plateau Tibétain de l’Académie des Sciences de Chine ; à l’Institut d’Archéologie de l’Académie des Sciences Sociales de Chine ; au Département de Géographie et d’Anthropologie de l’Université d’État de Louisiane à Bâton Rouge ; à la Faculté des Sciences de l’Environnement de l’Université de Pékin ; à l’Institut Provincial d’Archéologie et de Vestiges Culturels du Qinghai [↩]
4. Cf. « L’autre pays des pâtes alimentaires » et bibliographie, in Silvano Serventi,  Françoise Sabban, Les pâtes : Histoire d’une culture universelle, Arles, Actes Sud, 2001, pp. 339-424 [↩]
5. “ Miantiao de nianling – jian shuo Zhongguo shiqian shidai de mianshi ”, Zhonghua wenhua huabao, 2010, 2, pp. 124-128. [↩]
6. Les autres sont géophysiciens, géologues et géographes. [↩]
7. “ Lajia yinshi yizhi yu yinshi wenming – Qinghai Lajia yizhi shiqian yinshi wenhua de kaogu faxian [The Lajia Site and Food Culture : Archeological Discoveries Relating to Prehistoric Food Culture at the Lajia Site in Qinghai ] ”, Zhongguo yinshi wenhua [Journal of Chinese Dietary Culture], Foundation of Chinese Dietary Culture, Taiwan, 2008, Vol. 4, N°2, pp. 45-76 [↩]
8. Debaine-Francfort, Corinne, « Compte rendu » du livre édité par Chang Kwang-chih & al., The Formation of Chinese Civilisation : An Archeological Perspective, ( New Haven, London, Yale University Press, Beijing, New World Press, 2005), Études chinoises, Vol. XXV (2006), p. 199-204. [↩]
9. op. cit. idem p. 203. [↩]
10. Wei Ge and al., “ Can Noodles Be Made From Millet ? An Experimental Investigation of Noodle Manufacture Together With Starch Grain Analyses ˜, Archeometry, 53, 1 (2011), p. 194-204. Un grand Merci à Tom Verde de m’avoir signalé cet article et de me l’avoir envoyé. [↩]

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