Haute cuisine, une tension entre discours et pratique

Colloque international sur l’alimentation, intitulé «  Haute cuisine, une tension entre discours et pratique ».
Ce premier colloque s’insère dans un projet PSL Études Globales « Fusion culinaire Europe-Asie. Espace global d’enseignement et de recherche sur la cuisine ».

L’objectif est de réunir des chercheurs en sciences humaines (sociologues, anthropologues, historiens) et des cuisiniers renommés, de France et du Japon, pour élaborer une réflexion sur la cuisine, précisément la Haute cuisine.

Un second colloque, «  Conceptualisations graphiques et photographiques de la cuisine », se tiendra à Paris du 18 au 20 mars 2019.

Date

•  Du 30 septembre au 2 octobre 2018

Lieu

• Université de Tokyo, Japon

Argumentaire

Nous explorerons le passage du discours à la pratique, tels qu’ils sont portés par les chefs pour tenter de définir leur cuisine, la catégoriser ou la mettre en valeur. Nous nous demanderons quelle tension il existe entre le discours et la pratique, entre les dénominations, les produits et les techniques mises en œuvre. Plus précisément, nous entreprendrons de comprendre de quelle manière les chefs cherchent à faire une nouvelle cuisine, à innover, et ce qu’est innover : est-ce puiser des éléments dans des recettes existantes ? Ou rompre avec ce qui existe ? Ou encore bricoler, fusionner, globaliser les cuisines ? Il s’agira de savoir si cela induit de développer de nouvelles techniques, de nouveaux outils, de nouveaux enseignements dans les cuisines. Nous pensons notamment aux cuissons lentes, aux cuissons sous vide, à la vapeur, etc. Ou bien s’agit-il aujourd’hui, pour certains chefs, de renouer au contraire avec des traditions repensées, des goûts, des textures, des produits « oubliés » et revalorisés ? Nous appréhenderons les procédures spécifiques appliquées pour ce faire, pour savoir si les politiques de préservation de l’environnement et de patrimonialisation, ou les politiques de développement de secteurs en souffrance, y ont un rôle à jouer ou non. 

Plus d’informations

• TOKYO Conference Programme (PDF)
• Affiche 1
• Affiche 2

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