La seconde vie du cæcum ou le stockage ingénieux du beurre en Mongolie

Sandrine Ruhlmann. La seconde vie du cæcum ou le stockage ingénieux du beurre en Mongolie. «Le temps des aliments », Techniques & Culture, n° 69 (mai 2018), pp. 74-87. [Disponible en ligne] URL : http://journals.openedition.org/tc/8809 (consulté le 6 juin 2018)

Résumé

La femme pose le cæcum rempli de beurre rance sur le toit de sa yourte, le temps de visiter une des autres yourtes du campement et de se lancer dans la préparation d’une nouvelle série de peaux crémeuses du lait et de fromages. À la tombée de la nuit, elle pensera à la ranger dans l’entrepôt extérieur. © S. Ruhlmann (Töv, été 2017)

Sur la base d’une ethnographie fine de chaînes opératoires, cet article propose de soulever la question du stockage dans une société d’éleveurs nomades, à partir d’une présentation des techniques de conditionnement et de stockage du beurre en Mongolie, dans une poche intestinale, le cæcum. L’auteur montre que pour les éleveurs Mongols, ce n’est pas la conservation du beurre en particulier, des laitages en général, qui importe, l’altération des produits étant une évolution généralement souhaitée, mais bien leur stockage et leur transport. L’article se décline en gros plans photographiques pour faire le focus sur les sensibilités émiques à l’œuvre dans les traitements appliqués au cæcum du ruminant pour en faire un contenant, et dans la fabrication et le stockage du beurre. Les gros plans permettent de restituer ces sensibilités au lecteur en le faisant plonger au cœur des matières travaillées, le boyau et le beurre.

Consulter l’article (accès restreint)

 

Présentation du numéro «Le temps des aliments »

Sécher, saler, faire fermenter, enterrer, laisser maturer, surgeler, congeler, décongeler, etc. : donner du temps aux aliments, c’est non seulement leur permettre de circuler, mais aussi leur conférer des valeurs économiques, sanitaires, voire thérapeutiques, gustatives, affectives, totalement nouvelles.
Qu’il s’agisse de conserver les maniocs « vivants » dans les jardins en Amazonie brésilienne, d’organiser le ravitaillement des missions spatiales ou d’approvisionner Paris en poissons frais au XIVe siècle ou encore de conserver le précieux colostrum des mères pour leurs nouveau-nés prématurés, chaque situation résulte de négociations qui dépassent largement la satisfaction des « besoins primaires ». En révélant les mécanismes de la conservation, Le temps des aliments questionne les liens complexes entre pouvoirs et techniques. Il s’agit aussi de penser des modèles de conservation possibles, au regard des expérimentations conduites par les sociétés actuelles et passées. L’analyse d’une diversité de situations de conservation alimentaire humaine interroge : jusqu’où l’abondance des sociétés de consommation est-elle également une problématique de conservation ?

Sommaire complet

Rencontre-lecture autour de ce numéro

Une rencontre lecture-dégustation se tiendra aujourd’hui, mercredi 6 juin, à 18h, dans le hall de l’EHESS au 54 bd Raspail (75006) pour la présentation de ce dernier numéro de Techniques & Culture dirigé par Marie-Pierre Julien, Olivier Wathelet et Lucie Dupré, et discuté à cette occasion par Céline Rosselin, Gille Tétart et Gérard Allemandou.

Monique Abud

Centre d'études sur la Chine moderne et contemporaine, EHESS, Paris, France

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